НЖК - насыщенные жирные кислоты. Содержатся в основном в продуктах животного происхождения (бараний жир, говяжий жир, сливочное масло и др), также есть и исключение, т.е.растительного происхождения, например, кокосовое и пальмовое. На них жарить можно! ⠀ А ещё бывают с ненасыщенными жирными кислотами, и тут наоборот, преобладание растительных масел, и точно также, как и с прошлым вариантом, есть исключения, например, рыбий жир (Омега 3 - ПНЖК). ⠀ Ненасыщенные жирные кислоты делятся на 2 вида
⠀
МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты ⠀ Отличие всех этих жирных кислот в атомном составе (не буду грузить вашу голову химическими элементами), просто поверьте мне на слово, что чем больше в масле МНЖК, а тем-более ПНЖК, тем ниже у него точка дымления. ⠀ Для справки: Точка дымления - температура, при которой "горят" термически неустойчивые молекулы, т.е происходит окисление масла, и начинают образовываться опасные вещества - канцерогенные соединения, которые провоцируют онкозаболевания. ⠀ Далее
⠀ Масла подразделяются на: ⠀
Рафинированные (очищенные). В процессе очистки теряются свойственные им запах и вкус, но повышается термоустойчивость. Именно на таких и можно жарить! Но не забываем, что везде есть свои исключение (ориентируемся по точке дымления!) ⠀
Нерафинированные (неочищенные). Такие масла, благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот сохраняют свои вкусовые и ароматные качества. Такими маслами хорошо заправлять салаты. Но опять же, существуют и среди них исключения, т.е. масла, имеющие более менее нормальную точку дымления и тогда жарить на них, не превышая температуру, этой самой, точки дымления, тоже можно. ⠀
Сырые (сыродавленные). В салаты и косметику! Жарить практически нельзя, т.к. часто у них очень низкая точка дымления). Зато, тут сохранены все полезности! ⠀ Точка дымления растительных масел (нерафиниров./рафиниров.)
Масло авокадо - 190°/270°
Масло сафлоровое - 107°/266°
Масло виногр.косточки 216°/252°
Масло оливковое - 160°/243°
Масло соевое - 160°/238°
Масло пальмовое - 232°/235°
Масло кукурузное - 178°/232°
Масло кунжутное - 177°/232°
Масло арахисовое - 160°/232°
Масло подсолнечное - 107°/227°
Масло кокосовое - 177°/204°
Масло рапсовое - 107°/204°
Масло грец.ореха - 160°/204°
Масла нерафинированные
Масло рисовое - 254°
Масло горчичное - 254°
Масло фундучное - 221°
Масло миндальное - 216°
Масло хлопковое - 216°
Масло макадамии - 210°
Масло кунжутное - 177°
Масло конопляное - 165°
Масло льняное - 107°
⠀ Точка дымления животных жиров
Масло ГХИ- 252°
Жир говяжий - 252°
Свиное сало - 190°
Жир гусиный топлёный - 190°
Масло сливочное -150°
Для справки:
Все масла с точкой дымления ниже 120° использовать для жарки нельзя!!!
Самая оптимальная температура жарки 120°-180° (всё, что выше, не очень полезно для здоровья, и тут не из-за масла, а из-за сильно зажаристой корочки)!!!
При выпечке также, не забываем использовать масло с точкой дымления выше, чем температурный режим в духовке! ⠀
Не стоит использовать маргарины вообще - это трансжиры, т.е. гидрогенизированные, искусственным путём, и несут серьёзную опасность для здоровья! ⠀ Производители их пихают повсюду, т.к. это очень выгодно. Стоимость невысокая, а срок хранения очень длительный! ⠀ Трансжиры могут содержаться в заменителях сливочного масла и добавляться в блюда производственного приготовления: картошка фри, жареная курица на гриле, гамбургеры, хлебобулочные изделия, выпечка, полуфабрикаты, печенья, рулеты, чипсы и др.)
На этикетках вы можете их найти под названиями: кулинарный жир, заменители животного жира, заменители сливочного масла, частично гидрогенизированный жир!